En Biscaye, un txakoli n’était pas seulement un vin : c’était un lieu. Des fermes des environs de Bilbao ouvraient leurs portes au printemps et installaient des tables sous la vigne. On mangeait ce que donnait le potager, on jouait aux quilles et au mus, et le vin de la maison était servi dans des cruches en terre cuite.

Là-bas, il n’y avait pas de protocole. Ouvriers et rentiers, bandes d’amis et familles du dimanche s’y retrouvaient. Ces lieux ont peu à peu disparu à mesure que la ville grandissait, et les derniers ont fermé il y a un demi-siècle.

Ici, à Portugalete, la villa jarrillera, ainsi appelée en référence à la petite cruche dans laquelle on buvait le txakoli, nous avons voulu retrouver cette façon d’être à table. Sans vigne et avec une autre cuisine, mais avec la même idée : bien manger, sans se presser et sans avoir besoin de s’habiller pour l’occasion.