el paladar
Cuisine basque aux racines biscayennes. Produit, mémoire et une vision singulière.
Cuisine basque aux racines biscayennes
Tradition, produit et une cuisine toujours vivante
À El Paladar, nous partons d’une idée simple : respecter le produit et la culture gastronomique dont nous sommes issus. Une cuisine liée au répertoire basque et, plus particulièrement, aux racines biscayennes, où les fonds, les sauces, les plats mijotés et les cuissons lentes font partie d’une mémoire transmise de génération en génération.
Nous travaillons cette tradition avec un regard contemporain et personnel. Il ne s’agit pas de la transformer au point de la rendre méconnaissable, mais d’en comprendre les fondements et de trouver de nouvelles façons de les exprimer. Les produits, les techniques et les associations évoluent, mais ce qui donne son sens au plat demeure.
Le produit et les saisons rythment notre cuisine. La mer Cantabrique, les légumes et les viandes de notre terroir composent une proposition qui évolue tout au long de l’année. Tout près d’ici, le marché des productrices de la Plaza del Solar entretient ce lien avec un garde-manger local qui fait partie de notre travail quotidien.
Les quatre sauces
Changer le plat sans en perdre la mémoire.
Le menu actuel transpose cette manière de comprendre la cuisine à quatre de ses expressions les plus emblématiques :
sauce noire, pil-pil, sauce verte et sauce biscayenne.
Quatre sauces profondément liées à la tradition basque, que nous préservons dans leur identité tout en les déplaçant vers de nouveaux accords avec le produit. La sauce devient ainsi le point de départ du plat : d’abord son identité, puis ce qui l’accompagne.
negra
Haricots blancs frais · Cabillaud confit
pil-pil
Museau de merlu
verde
Petit calamar pêché à la ligne · Kokotxas
bizkaina
Longe de cerf
Il ne s’agit pas de rompre avec la tradition, mais de montrer qu’elle est toujours vivante.
Zuriñe García
Une vie en cuisine
La cuisine d’El Paladar porte la signature de Zuriñe García, l’une des cheffes les plus expérimentées de la gastronomie biscayenne.
Formée à l’École hôtelière de Galdakao, elle entame en 2001 une aventure de deux décennies au restaurant Andra Mari. Durant ses dix dernières années, elle en dirige la cuisine, en maintenant l’Étoile Michelin du restaurant.
En 2017, elle reçoit le Prix Euskadi de Gastronomie du Meilleur Restaurateur, décerné par le Gouvernement basque sur proposition de l’Académie Basque de Gastronomie.
Depuis 2022, elle dirige El Paladar, où elle construit avec son équipe une cuisine de plus en plus personnelle, autour du produit, des saisons et de la tradition basque. Une cuisine de fonds et de sauces, de temps et de savoir-faire.
En 2026, ce travail a reçu une nouvelle reconnaissance avec le premier Sol du Guide Repsol d’El Paladar.
Menu dégustation
Une façon de découvrir notre cuisine.
Le menu dégustation est la meilleure manière de découvrir El Paladar : un parcours qui commence par l’Apéritif Cromwell, où se rencontrent les deux rives qui font partie de l’histoire de cette maison, le Pays basque et Cuba, avant de poursuivre jusqu’au cœur de notre proposition gastronomique.
Produit, mémoire et tradition se succèdent au fil d’une expérience qui évolue avec les saisons et au meilleur moment de chaque ingrédient.
Le menu actuel débute par une anchois ouverte en papillon, un mollete de Gilda et le Vermouth 1871, avant de poursuivre le parcours gastronomique.
Nos menus portent un nom
Derrière chaque service se cachent aussi de nombreuses heures passées loin de chez soi. C’est pourquoi, à El Paladar, les menus portent le prénom d’un fils ou d’une fille de l’une des personnes qui composent l’équipe.
C’est une façon de rendre hommage aux familles qui accompagnent ce métier : les longues journées, les week-ends et tout le temps que demande la restauration. Un petit hommage à celles et ceux qui participent aussi à ce qui se passe chaque jour au restaurant, même s’ils ne sont ni en cuisine ni en salle.
Le menu actuel s’appelle Martiñe
Distinctions
Être référencés dans le Guide Michelin, l’une des références les plus reconnues de la gastronomie internationale, confirme un chemin qui commence par le produit et se construit grâce au savoir-faire quotidien de toute l’équipe.
Le premier Sol du Guide Repsol d’El Paladar. Une reconnaissance du chemin parcouru depuis le début du projet, du produit et du travail quotidien de toute l’équipe, en cuisine comme en dehors.
EL PALADAR
Restaurant gastronomique du Puente Colgante Boutique Hotel, face à l’estuaire et au Pont de Biscaye. María Díaz de Haro, 2 · 48920 Portugalete, Biscaye
HORAIRES
Lundi, jeudi et dimanche Déjeuner : de 13 h 30 à 15 h 00
Vendredi et samedi Déjeuner : de 13 h 30 à 15 h 00 Dîner : de 20 h 00 à 21 h 00
RÉSERVATIONS
(+34) 944 014 800info@puentecolgantebh.com
ENFANTS
Nous accueillons les enfants à partir de 12 ans.
ALLERGIES ET INTOLÉRANCES
Nous disposons d’informations sur la présence d’allergènes dans nos plats. N’hésitez pas à nous consulter au moment de votre réservation.
